L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
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Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina
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triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
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Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con
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, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna
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Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
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, nella cioccolata od altro liquido per intingerlo. Si riscalda sulla graticola pulita, e meglio poi se riserbata a quest'uso. Si adoperano perciò
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l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
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Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e
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Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata
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salsa che terrete liquida gettate il lesso o l'arrosto a fette, lasciate cuocere, rimovendo. Se la salsa addensasse troppo, allungatela con brodo od acqua
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frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
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Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o
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correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od
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Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
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prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate
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trito, condito e impastato con un uovo. Tagliate gli avanzi di vitello in fette e su ciascuna stendete questo od altro ripieno, spolverato di
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usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
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Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è
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trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
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Avanzi di cosciotto di castrato od agnello arrosto.
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
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ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
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, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
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sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate
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in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto
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Salmis di allodole od altri uccelletti
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mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
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Filetti di sogliole od altri pesci.
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spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono
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Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre
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, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
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Alle mandorle potete sostituire od unire uva passolina, cedro candito ecc.
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Rimanendovi mele, pere, pesche, albicocche, pelatele, levate col coltellino le parti guaste e tagliate in fette. Marinate con rìium e zucchero od
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, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che
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Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
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Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta
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Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero
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ad umidi od intingoli, ammorsellati ecc.
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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola
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Ed ecco l'ultima che potrete provare alla sua stagione se vi rimangono pere, mele od altri frutti adattati.
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Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
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Avanzi di cosciotto di castrato od agnello arrosto
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Filetti di sogliole od altri pesci
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Salmis di allodole od altri uccelletti arrostiti
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Accademia della crusca
